Gde ćemo danas?

Hajde da malo skoknemo do Turske na kakav lepi zalogaj. I ne, ne brinite. Ne treba da se pripremite na 16 sati u autobusu do Istambula. Dovoljno je da skuvate neki lepi čaj, iscedite u njega mandarinu, pošteno ga zasladite medom i uvalite se u svoju omiljenu fotelju. Jer tu počinje naše putovanje, koje se završava u kuhinji – i to padom jednog hodže sa minareta zbog plavog patlidžana. Ali, polako, idemo redom.

Prvo da se malo upoznamo sa današnjom destinacijom i korenima njene kuhinje.

Kao nomadska plemena centralne Azije, današnji Turci su se najviše bavili stočarstvom i zemljoradnjom, te je samim tim njihova trpeza bila bogata ovčjim, kozjim i goveđim mesom, kao i različitim mlečnim proizvodima. Dolaskom na tlo Andolije, počinju i prve izmene.

Od 11-14. veka, glavni sastojci u ishrani su bili meso, brašno i masnoće, kao i iznutrice! Od 10. veka, po primanju islama, usvojena su neka nova pravila u ishrani, poput zabrane svinjskog mesa, kao i konjskog i magarećeg mesa i mleka. Baš u to vreme, arapska kuhinja počinje da dominira na ognjištima ovog naroda.

Pored arapskog uticaja, prisutan je i onaj koji su usvojili od kontinentalnih i mediteranskih kultura. Kao centar trgovine, Otomansko carstvo je pružilo mogućnost svojim kuvarima da pozajmljuju, prilagođavaju i usavršavaju jela iz kuhinja širom sveta.

Pored izuzetne otvorenosti i kontakta sa sve četiri strane sveta, turska kuhinja je obogaćena i receptima iz svoje unutrašnjosti, čije su regije vekovima bile zatvorene, sve do urbanizacije kada su poslastice iz dalekih krajeva počele da traže svoje mesto u velikom narodnom kuvaru ove prelepe zemlje.

Danas, najčešće korišćeni sastojci su jagnjetina, govedina, patlidžan, orasi, beli luk i sočivo. Od začina i lekovitog bilja, tu su kumin, biber, sveža ili sušena nana, bosiljak, majoran, cimet, đumbir, kurkuma, peršun, celer, kardamon, suva ribizla, origano, paprika i peršun. Hleb je osnovni sastojak a jela od testa zauzimaju posebno mesto. Povrće se obilato koristi ali, nije običaj služiti ga barenog kao prilog glavnom jelu. Bez prženog ili svežeg crnog luka – jelo se ni ne započinje.  Od masnoća se koristi puter, margarin, kajmak i maslinovo, odnosno suncokretovo ulje.

Što se slatkiša tiče, o odnosu prema njima u turskoj kuhinji sve govori izreka: Jedimo slatko, slatko ćemo i pričati. A dovoljno smo se nagledali turskih serija da znamo koliko i kako mogu biti slatkorečivi! Baš kao da su se baš malopre zasladili nekom poslasticom od testa ili na bazi mleka, pošto se svi dezerti dele u ove dve grupe.

Toliko o iću. A šta imamo da kažemo o piću u Turskoj?

Bogme, poprilično.

Počećemo od kumisa, tradicionalnog napitka pripremljenog od prevrelog kobiljeg mleka, izuzetno oporog ukusa. Pored njega, najzastupljeniji su još i čaj i kafa. Turski čaj se priprema u duplom čajniku, gde se u gornjem, manjem nalazi koncentrat čaja koji se naziva dem, dok je u donjem prokuvana voda. Servira se u malim, staklenim čašama „vitkog struka“ tako što se prilikom sipanja po želji podešava količina koncentrata i vode.

O turskoj kafi ne moramo mnogo da pričamo. O ibricima, tj. džezvama takođe. Jedina razlika u odnosu na našu, koju zovemo turska (mada sve češće čujemo velike i pomalo sitničave patriote koji ostrašćeno ispravljaju u govoru tursku u srpsku kafu). Kod Turaka, svi sastojci – kafa, šećer i voda, prvo se izmešaju, pa tek onda stave da provre na vatri, čekajući da se pojavi pena. Pena se odlije u šoljice pa se sačeka da kafa još jednom provri. Probajte.

Mogli bismo sada nadaleko da vam pričamo i o ajranu, salepu, šerbetu (koji je dušu dao za dečiji kašalj), šalgamu i širi ali, ostavićemo nešto i da guglate jer nam jedan hodža visi sa minareta, čekajući svoj red da o njemu malo pričamo.

Sad je vreme da se preselite sa fotelje u kuhinju, jer sledi Dijamant putopisni recept.

Imam Bayildi – Hodža/Imam je pao

„Imam bayildi“ je jedno od ukusnijih jela sa povrćem iz ove kuhinje. Recept seže daleko u istoriju, sve do Vizantije u kojoj je patlidžan bio veoma cenjena namirnica.  Legenda kaže da je u porobljenom Konstantinopolju, tokom ramazana, u nekoj grčkoj kući pripremano ovo jelo od patlidžana. Miris je bio tako privlačan da ga je imam osetio na minaretu, pa je iscrpljen od gladi, a omamljen mirisom ukusne hrane, pao s minareta. Otuda naziv „hodža je pao“.

Lako se priprema a može se jesti i toplo i hladno, kao predjelo ili kao glavno jelo.