O pupku jedne boginje i bogovskim zalogajima – Tortelini i dijamant

O pupku jedne boginje i bogovskim zalogajima – Tortelini i dijamant

O pupku jedne boginje i bogovskim zalogajima – Tortelini i dijamant

Da li ste nekad čuli ljupku legendu o nastanku tortelina? Ova prstenasta testenina od jaja sa najrazličitijim nadevima verovatno jako često gostuje na vašem tanjiru, a vi pojma nemate da gledate u nešto najbliže pupku najlepše boginje.

Priča se da je Venera jednom prenoćila među ljudima, u mestu Kastelfranko Emilija u Modeni. Odsela je u lokalnoj taverni (tako legenda kaže, i mi se čudimo) i kada se uveče spremala za počinak, radoznali vlasnik je provirio kroz ključaonicu kako bi video nago telo prelepe gošće. Video je samo pupak ali je i to ostavilo toliki utisak na njega da se omađijan sjurio dole u kuhinju i, inspirisan božanskom lepotom, stvorio od jaja i brašna ono što danas nazivamo tortelinama. Kao sećanje na ovaj događaj, ostao je još jedan narodski naziv za ovu vrstu punjenog testa: umbellico, što znači pupak na italijanskom jeziku.

Dužni smo da vas obavestimo da postoji još jedna varijanta legende o tortelinama, ali u njoj glavnu ulogu ima Lukrecija Bordžija, poznata kao lepotica koja je u kuhinju zalazila samo da pripremi otrov. Zbog lošeg glasa koji je bije, mi smo je skrajnuli i povinovali se legendi u kojoj se pojavljuje boginja lepote i ljubavi. Znamo da nam ne zamerate.

Inače, ime po kojem i mi znamo ove deliće raja koji se tope u ustima je u stvari deminutiv od torte, dakle tortica, verovatno zbog okruglog oblika ali i intezitetu ukusa kojim iznenadi uživaoca. Kao mesto rođenja tortelina se navode i Bolonja i Modena, mi u tu njihovnu viševekovnu svađu nećemo ulaziti, već prihvatamo kompromis koji je Vićenco Tamara, čuveni plemić i još čuveniji gurman napravio još u XVIII veku, smestivši u svojim zapisima legendu o totelinama baš u Kastelfranko koji se, gle čuda, nalazi na pola puta od Bolonje do Modene. Vićencu dugujemo i beleženje i/ili krštenje ovih zalogajčića imenom po kojima ih danas svi znaju.

Prvi recept, odnosno najstariji pronađen (do sada) datira iz 1570. godine iz zapisa Bartolomea Skapija, čuvenog renesansnog šefa. I sve do XIX veka, ovo jelo bilo je rezervisano za stolove višeg staleža a običnim smrtnicima su se pupčići smešili iz tanjira samo o praznicima. Ta situacija se menja sa pojavom građanskog sloja i torteline postaju važan obrok u svakoj kući. Štaviše, išlo se ka tome da svaka porodica razradi svoju varijantu nadeva po kojoj bi bila čuvena. Naravno, Italijani ne bi bili Italijani da to nije bio početak večitog rata između domaćica – čiji je nadev bolji? Manje ili više parmezana? Mortadela ili pršuta? Sve su to pitanja na koje je svaka porodica imala spreman odgovor. Kažu da se više svađa izrodilo zbog tortelina nego zbog politike ili nasleđa. Nije ni čudo što je onda svaka devojčica od malih nogu učila da pravi, razvlači i oblikuje testo – i to još od vremena kada bi morala da stoji na hoklici da dohvati sto.

Sve te male devojčice koje su predano učile od malih nogu taj komplikovan i zahtevan proces ručnog  valjanja testa, kasnije su rasle u žene poznate pod imenom sfogline (poreklo ove reči se dovodi u direktnu vezu sa korom sveže paste sa jajima koja se naposletku oblikuje rukama). Danas su sfogline ostale tek u pokojem zabačenom selu oko Bolonje i Modene ili u imenu nekog restorana koji pokušava da na tradiciju namami goste. Istina je da je ovo zanimanje skoro pred izumiranjem a poslednji udarac ovoj tradiciji je zadala masovna mašinska proizvodnja ove testenine.

Ipak, postoji nada. Naime, jedno udruženje postoji samo zbog svog cilja, a to je da povrati stari sjaj tortelinama i sve što one podrazumevaju – a to je ručno pravljena pasta (metodom koju je do perfekcije dovela prabaka) sa ukusnim punjenjem sastojcima izrazito lokalnog karaktera. Jer, smatra The Learned Order of the Tortellini (Učeni red Tortelina) svaki recept priča priču jedne porodice a svi oni zajedno su poglavlje u knjizi o Italiji. Tako da, ako se nađete u Bolonji a zaista volite torteline, pronađite pripadnike ovog udruženja i verujemo da će imati štošta interesantno da podele sa vama. Ne brinite, ne možete ih promašiti – uvek su u crvenom i nose kape u obliku tortelina a oko vrata im visi traka sa zlatnim tortelinama na krajevima.

Ne suprotstavljajte im se ako krenu sa insistiranjem da se tortelini isključivo služe u goveđoj ili pilećoj čorbi, samo klimajte glavom a kod kuće improvizujte do mile volje.

A ako biste ipak da se držite tradicije, strpite se do Božića i za večeru svojim ukućanima pripremite tipičan specijalitet iz Bolonje – torteline punjene ćurkom, šunkom i kobasicom. Ako niste oduševljeni tom količinom i kombinacijom mesa, idemo malo ka Rimu da probamo torteline sa rikotom, spanaćem, muskatnim oraščićem i crnim biberom. Ili vam više leži varijanta sa Sardinije gde glavnu ulogu igraju rikota i strugana kora domaćeg limuna.

Mada, poznavajući vas, već vadite olovku da zapišete sastojke za Dijamant torteline. Pametno!

Dijamant torteline sa brokolijem

Priprema

Na tiganju izdinstajte beli luk i pečurke na Expert margarinu. Kada pečurke dobiju zlatno smeđu boju, uspite u njih pavlaku za kuvanje i izrendajte sir koji ste odabrali. Sve to grejte na tihoj vatri da se sjedini a ne zagori.

Za to vreme, pripremljene torteline (pripremljene znači skuvane) rasporedite u vatrostalnu zdelu i ubacite brokoli seckan na “grančice”. Prelijte još toplom smesom sa tiganja, izrendajte još dosta sira na vrh i ubacite u rernu na 200 pa nakon 10 minuta 180 stepeni. Pecite 20ak minuta.

Po još vrućim tortelinama, pospite sitno seckani mladi luk i poslužite sa bogatom salatom i nekim finim vinom. Provešćete se bogovski, to je sigurno!

Sastojci

  • Gotove torteline punjene pršutom
  • Dijamant Expert margarin
  • Trapist, grijer ili jednostavno ementaler (vi hrabriji probajte i malo jači Livanjski sir)
  • Pečurke
  • Beli luk
  • Brokoli
  • Pavlaka za kuvanje
  • Mladi luk
Ocenite članak
[Ukupno: 11 Prosečno: 2.9]