Blog, Lifestyle, Zanimljivosti, Recepti, Ishrana

Bosiljak je svakoj domaćici pravi prijatelj koji spasi svaku stvar u poslednjem trenutku. Bezukusna salata ili dosadna pasta pretvaraju se u prave male čarolije kada im se doda samo mrvica ove sveže biljke. Naravno, ukusom ga vezujete za Italiju ali, kladimo se da niste pojma imali da je bosiljak poreklom iz daleke Indije! Srodan je sa žalfijom, matičnjakom i nanom, može porasti do 80 cm visine a cvetovi su mu sitni i ljubičasti.

Bosiljak je izrazito aromatična biljka specifičnog ukusa, i kao takva je lako pronašla svoj put do mediteranskih šerpi, sa akcentom na Italiju i Francusku. A u sve se meša, skoro kao naš margarin! Možete ga naći u supama kao začin, pastama, kao i jelima od mesa i ribe a ne beži ni od umaka za salate. Inače, za bosiljak važi jedno strogo pravilo koje svi ljubitelji njegovog ukusa sa radošću poštuju. Naime, on se uvek dodaje jelu u poslednjem trenutku jer mu termalna obrada uništava aromu. A to nikako ne želimo, zar ne?

Pored oplemenjivanja svakog jela u kom se nađe, bosiljak je oduvek poznat i po svojim medicinskim svojstima. Odavno se upravo ova biljčica koristi za poboljšanje raspoloženja, protiv nesanice i noćnog mokrenja.

Hipokrat je smatrao da je bosiljak izuzetno važan u zaštiti zdravlja srca ali ga je prepisivao i protiv zatvora i povraćanja. Plinije je na sav glas hvalio sirće sa aromom bosiljka u borbi protiv nesvestice. Drevne medicine ga još hvale i kao snažan diuretik i preporučuju ga kao pomoć pri dojenju. Sve u svemu, moćna biljčica.

Nije slučajno što pravoslavni sveštenici koriste baš bosiljak za svetu vodicu – kada se nabere svež, složi se u buket, uveže u struku, osuši a zatim iznosi zajedno sa svetom vodicom. Smatra se da njegov prijatan miris simbolizuje Sveti Duh. Mnogi Grci odnose svoje saksije sa ovom biljkom kako bi ih sveštenici blagosiljali pre nego što je unesu u dom.

Ipak, ova dobrica ima i svoj antipod. U pitanju je njegov brat blizanac, divlji bosiljak koji je svoje ime dobio po verovatno neukrotivom duhu. Gorka metvica, verem trava, marulka ili jednostavno Calamintha nepeta – miriše kao dete nane i origana, privlači pčele i leptire (i tako osigurava svoju dominaciju svakom teritorijom na kojoj se nađe) a sezona mu je vrelo i uzbudljivo leto. Zbog svega toga se nismo ni začudili kada smo potražili neki recept sa divljim bosiljkom a našli samo na elaborirana uputstva za spravljanje afrodizijačkih preparata sa njim kao glavnim sastojkom!

U botanici je odavno poznata stvar da su azijske varijante bosiljka neuporedivo jačeg mirisa i ukusa od mediteranskih vrsta ove biljke. Na prvom mestu je svakako Sveti bosiljak ili Tulsi koji je najrasprostanjeniji u Indiji i Tibetu a koristi se za mnoge ritualne radnje. Limunski bosiljak svoje ime duguje limunastom mirisu a dom je pronašao u kuhinjama širom Indonezije, gde se služi svež uglavnom uz kupus, grašak, pečenu patku ili krastavac.

I Kinezi su takođe poznati kao pasionirani konzumenti bosiljka – uglavnom u njihovim čuvenim supama. Na Tajvanu, sveži bosiljak služi da se supa zgusne ali ne beže ni od toga da listiće isprže u dubokom ulju i posluže uz piletinu. U ovom delu sveta, nije ništa neobično da osetite poznatu mu aromu u nekom sladoledu jer se naveliko koristi stara metoda umakanja listića ove biljke u mleko kako bi ostavio svoju aromu za budući sladoled.

Mediteranske varijante bosiljka nose imena poput Đenoveze, Mamut, Limun, Cimet ili Afrički plavi. U pitanju su kultivari, odnosno više varijanti jedne biljke. U stvari, to su ostaci igrarija kojima su se bavili botaničari oko XIX veka, kada su ukrštali biljke sve u šesnaest! Bosiljak se najpre odomaćio u Liguriji, Italiji a zatim i Provansi u Francuskoj. Koristi se samo u sezoni a kao zamenu van sezone preporučuju se majoran i peršun.

Sigurni smo da niste znali da nisu samo listići ove biljke jestivi. Pupoljci se itekako koriste u kulinarstvu jer imaju izuzetno sofisticiranu aromu koja lako i brzo obogati ukus. Semenke bosiljka se potapaju u vodu u nekim delovima Azije, kako bi postali želatinasti i time idealni sastojci za pića i deserte kao što su faluda, sharbat-e-rihan ili hột é.

Bosiljak je osetljiv na hladnoću i najbolje uspeva u suvim i toplim uslovima. U našim krajevima bi ipak trebalo da bude kućna biljka jer ne podnosi mraz i teško se oporavlja i od najkraćeg susreta sa njim. Može se čak gajiti i u podrumu sa fluo lampama, ali ne verujemo da ste baš toliko pasionirani a i ne želite da komšije pomisle svašta, zar ne?

Jednostavno, okrenite ga ka suncu, redovno zalivajte a ako se pojave žuti listići na dnu, znajte da ste nasekirali biljku. U prevodu, dali ste joj previše ili premalo vode. Inače, u poljoprivredi se odvajkada zna da paradajz i bosiljak rado idu ruku pod ruku i tako se i sade. Imajući u vidu recepte za margarita picu ili kapreze salatu, potvrdu o nežnom prijateljstvu paradajza i bosiljka će vam izdati i svaki kuvar.

A kad smo već kod recepata i izdavanja, mi vam danas donosimo malu priču (i recept, razume se) o Pestu čija je glavna zvezda upravo bosiljak.

Pesto je sos koji je nastao u Đenovi, glavnom gradu Ligurije. Neka najstarija varijanta otkriva da su osnovni sastojci bili zgnječeni beli luk, pinjole, morska so, bosiljak, parmezan i pekorino, kao i maslinovo ulje.

Ime je dobio po tipično đenovljanskoj reči za gnječiti, samleti i odnosi se na originalnu metodu pripreme: po tradiciji, pesto se priprema u mermernoj posudi, drvenim tučkom.

Po načinu pripreme, pesto se može pohvaliti antičkim pedigreom jer su se neka jela u starom Rimu pripremala na sličan način. Moretum je jedno od tih jela a sastojao se od gnječenog belog luka, soli, sira, biljaka, ulja i sirćeta.

Bosiljak je postao nezamenljivi deo pesto sosa tokom XIX veka a utemeljenje je dobio u spisima gastronoma Đovanija Batiste Rata koji je objavio recept u svojoj knjizi Đenovljanska kuhinja iz 1863:

Čen belog luka, bosiljak, holandski sir i parmezan pomešati sa pinjolama i gnečiti sve sa kašikom putera (u našem slučaju to može biti Dobro jutro sa maslacem). Na kraju sipati dosta dobrog ulja i dalje gnječiti dok ne postane ujednačena masa.

Ukoliko ste se odlučili sa lazanje sa ovim sosom, znajte za jedan trik koji datira iz vremena ovog štampanog kuvara: kako bi sos bio tečniji, dodajte mu malo kipuće vode bez soli.

Inače, uhvatiti i držati se originalnog recepta za pesto alla genovese bilo bi kao da ste se dali u potragu za jednorozima. Za to je kriva tradicija da svaka kuća obogaćuje i improvizuje svoju verziju pesta kako bi se došlo do njihove zvanične varijante a koja se kasnije prenosi sa kolena na koleno.

Za sve vas koji iz nekog razloga ne volite pinjole, postoji francuska verzija pesta. U pitanju je pistou sos koji je identičan originalnom italijanskom u svemu osim u pinjolama kao sastojku. Koncentrišite se na ulje, sir, bosiljak i beli luk.

Kako biste bili baš kao vrhunski italijanski kuvari (a tu pre svega mislimo na sve nona Marije), bosiljak koristite samo kad mu je sezona. Van sezone koristite svoje zalihe bosiljka (Dijamant je već pisao o čuvanju začinskog bilja, za vas koji ste pobegli taj dan iz škole, evo linka) za pravljenje jedne varijante koja štedi na ovoj biljci ali ne i na ukusu.

U pitanju je Pesto alla siciliana ili pesto rosso:

Isti je recept kao u Đenovi ali se dodaje mnogo manje bosiljka, dosta paradajza i bademi su umesto pinjola. U svakom slučaju, budite kao đenovske porodice, osmislite svoj lični pesto a mi se radujemo da čujemo vaše predloge!

Buon Appetito!