Maslinovo ulje

Maslinovo ulje

Ukus mediterana svakog dana

Francuski pisac „Georges Duhamel“ napisao je: „Gde prestaju stabla maslina, završava Mediteran”, prije više od stotinu godina. Veza Mediterana i maslinovog ulja neraskidiva je, a ovo najstarije kulinarsko ulje od drevnih je vremena do danas smatrano simbolom izvrsnosti, čistoće i jednostavnosti.

Zdravstvene prednosti konzumacije maslinovog ulja
Danas je opšte prihvaćena  činjenica da je mediteranska hrana ideal pravilne ishrane. Međutim, ako se pitate ko je i kako prvi došao do tog saznanja, možda će vas začuditi da su to bili upravo Amerikanci, a istraživanje je sprovedeno na području Grčke, tačnije na Kreti. Epidemiolog „Leland Allbaugh“ gotovo je savršeno dizajnirao i proveo studiju koristeći nekoliko metoda čiji su rezultati objavljeni kao monografija 50-ih godina. U spomenutoj monografiji stoji: „masline, žitarice, semenke, divlje povrće i trave, voće, uz male količine kozjeg mesa i mleka te riba temeljna su hrana na Kreti već četrdeset stoljeća… niti jedan obrok nije potpun bez hleba… Masline i maslinovo ulje značajno doprinose energetskom unosu… čini se da hrana doslovno ‚pliva’ u maslinovu ulju…” Rezultati studije ukazali su da je unos masnoća koje su se uglavnom temeljile na maslinovu ulju dvostruko viši od prosječnog unosa masnoća u tadašnjem SAD-u. Na Kreti se jelo dvostruko više orašastih plodova i semenki te voća i povrća nego u SAD-u.

Isto tako je unos mesa i mlečnih proizvoda bio gotovo pet puta niži u poređanju s SAD-om. Zanimljiv je podatak da je u to doba učestalost bolesti srca u grčkoj populaciji bila približno 90% niža od učestalosti u Americi. Isto tako, učestalost drugih hroničnih bolesti takođe je bila niža nego u drugim zemljama. Primera radi, učestalost raka dojke bila je četiri puta niža nego u Japanu, a životni vijek Grkinja bio je najduži na svetu. Sve ove blagodati verovatno se ne mogu pripisati isključivo konzumaciji maslinovog ulja, nego uopšte  mediteranskom načinu života i ishrani koja danas nažalost nestaje s prostora Mediterana.

Nutritivna svojstva maslinovog ulja
Nutricionistički gledano, ekstradevičansko maslinovo ulje dragocena je hrana, bogata hlorofilom i karotenoidima koji služe kao prirodni antioksidansi i sprečavaju užegnuće ulja. Antioksidativnom delovanju maslinovog ulja doprinosi i vitamin E, koji se ovde nalazi u svom najboljem obliku kao alfa-tokoferol te fenolne komponente. Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo je ulje izuzetak jer sadrži visoku koncentraciju jednostruko nezasićene oleinske masne kiseline te visoku koncentraciju fenolnih komponenti.
Ove supstance doprinose stabilnosti ulja na visokim temperaturama te se stoga maslinovo ulje može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva. Ipak, najbolja svojstva maslinovog ulja dolaze do izražaja kada se ono koristi hladno ili tek blago zagrijano. Tada ostaju sačuvane sve poželjne komponente i arome ove ekstremno vredne namirnice.

Najbolje maslinovo ulje obično je zelene boje, a ne sme imati jak miris i ukus jer je taj ukus najčešće odraz užeglosti. Najbolje je ulje bez mirisa ili kada ima miris po voću ili travi. Morali bismo prije svega preferirati ulja koja su pakovana u tamnim bocama ili u ambalaži koja štiti ulje od promena uzrokovanih svetlom. Najbolje je ulje upotrebiti najkasnije 24 mjeseca nakon punjenja.

Zdravstvene prednosti
Ekstradevičansko maslinovo ulje dobija se hladnim presovanjem jer se ovim postupkom najbolje mogu očuvati organoleptička i hemijska svojstva maslinovog ulja. Ulje se proizvodi procesom kojim se plod najpre izdrobi (gnječenje), a zatim se presovanjem dobijene smese cedi ulje. Postoje razne tehnologije obrade maslina, ali je najzdravije ulje dobijeno hladnim presovanjem, dakle bez dodatnog zagrijavanja.

Maslinovo ulje lako je varljivo, a ima blagotvoran uticaj na srce i krvne sudove. Naime, zbog visokog sadržaja jednostruko nezasićenih masnih kiselina (77%) te sadržaja antioksidansa, maslinovo ulje štiti HDL ili ‚dobar’ holesterol, a smanjuje udeo lošeg, LDL holesterola. Mala deca ga vare neuporedivo lakše nego bilo koje druge vrste masnoća jer je majčino mlijeko najbogatije upravo oleinskom kiselinom. Zbog izuzetnog sadržaja antioksidansa, pogotovo fenolnih supstanci, ekstradevičansko maslinovo ulje preventira karcionomima (kože, dojke, kolena), koronarnu bolest srca te usporava proces starenja zbog uticaja na oksidativni stres.

Gorko je zdravo

Naučna istraživanja novijeg datuma ukazala su da sveže ekstradevičansko maslinovo ulje sadrži hemijski spoj koji djeluje poput lekova za ublažavanje boli. Spoj po imenu oleokantal karakterističan je po izrazito gorkom ukusu, a blokira iste mehanizme koji prate bol kao i neki postojeći nesteroidni antiinflammatorni lekovi.

Oleokantal deluje kao prirodno antiinflammatorno sredstvo, a ima snagu i karakteristike koje u velikoj meri odgovaraju popularnim lekovima protiv boli. Dnevni unos 50 grama maslinovog ulja odgovara desetini doze leka protiv boli preporučene odraslim osobama. Naučnici zaključuju kako redovna konzumacija maslinovog ulja može na dugi rok imati isti pozitivan učinak kao i uzimanje lekova protiv boli.

Autor: Dr. sc. Darija Vranešić
Ocenite članak
[Ukupno: 0 Prosečno: 0]