Masni namazi su velika grupa različitih namirnica koje su prvenstveno izvor masnoća biljnog i životinjskog porekla  u ishrani, a čija struktura je takva da se mogu lako mazati. Margarin je jedan od najpoznatijih predstavnika te grupe.

Masni namazi i složeni masni namazi su proizvodi u obliku tečne, polučvrste ili čvrste emulzije tipa vode u ulju koji sadrže najmanje 10% (m/m) a najviše 90% (m/m) masti. Udeo mlečne masti u ukupnoj masti masnih namaza može da iznosi najviše 3% (m/m), a u složenim masnim namazima od 10% do 80% (m/m).

Osnovne sirovine koje se koriste u proizvodnji masnih namaza i složenih masnih namaza su jestive biljne i životinjske masti, jestiva biljna ulja, voda i dodaci. Zavisno od upotrebljenih sirovina i načina proizvodnje, masni namazi se stavljati u promet pod nazivima:

  • Margarin
  • Margarin sa smanjenim sadržajem masti
  • Polumasni margarin
  • Margarinski namaz

Zavisno od upotrebljenih sirovina i načina proizvodnje složeni masni namazi se stavljaju u promet pod sledećim nazivom:

  • Punomasni namaz
  • Namaz sa smanjenim sadržajem masti
  • Polumasni namaz
  • Mešani masni namaz

U Republici Srbiji osobine margarina su regulisane: Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode(“Sl. list SCG”. br 23/2006 i “Sl. glasnik RS”, br 43/2013)

U Evropskoj Uniji osobine margarina su regulisane: Council Regulation (EC) No 2991/94 of 5 December 1994, laying down standards for spredable fats

U SAD-u osobine margarina su regulisane: 21 CFR part 166 – Margarine

U Ruskoj Federaciji osobine margarina su regulisane: GOST R 52178-2003 Margarinы obщie tehničeskie usloviя

Među navedenim propisima i standardima nema suštinskih razlika

Maslac je proizvod od mlečne masti proizveden isključivo od pavlake ili fermentisane pavlake.

Maslac je proizvod u obliku emulzije , tipa voda u ulju, a stavlja se u promet kao:

  • Maslac
  • Maslac sa smanjenim sadržajem masti
  • Maslac sa dodacima

Maslac od surutke je je proizvod dobijen od pavlake iz surutke, a stavlja se u promet kao:

  • Maslac od surutke
  • Maslac od surutke sa dodacima

U Republici Srbiji osobine maslaca su regulisane: Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture (“Sl.list SRJ”, br.26/2002 i “Sl. list SCG”, br. 56/2003. 4/2004, 5/2004 i “Sl. glasnik RS”, br.21/2009, 33/2010)

U Evropskoj Uniji osobine maslaca su regulisane: Council Regulation (EC) No 2991/94 of 5 December 1994, laying down standards for spredable fats

U SAD-u osobine maslaca su regulisane: 7 CFR 58.345 – Butter

U Ruskoj Federaciji osobine maslaca su regulisane: GOST 52969-2008 Maslo slivočnoe

Među navedenim propisima i standardima nema suštinskih razlika!

Dilema šta je bolje margarin ili maslac i šta od toga treba jesti, a šta ne, u stvari ne postoji! Ovako postavljeno pitanje je potpuno pogrešno,  a samim tim je i ne moguće naći valjan odgovor. Osnovna „greška“ je u tome što je reč o gotovo „neuporedivim“ proizvodima:

Pregled ključnih osobina maslaca i margarina

MaslacMargarin
Opis proizvodaProizvod od samo jedne vrste sirovineGrupa proizvoda od različitih sirovina i njihovih kombinacija
Tip proizvodaEmulzija tipa voda u uljuEmulzija tipa voda u ulju
SirovineMlečna mastJestive biljne i životinjske masti, jestiva biljna ulja
Ostali sastojciVoda, aditiviVoda, aditivi

ZAKLJUČAK:

Nije moguće direktno upoređivati ova dva proizvoda u smislu “ko je dobar, a ko nije”. Maslac se proizvodi od samo jedne vrste sirovina, a margarin se može napraviti samo od jedne vrste biljnih masti ili kombinacije više različitih vrsta biljnih masnoća ili kombinacije biljnih masti i životinjskih masnoća. Takođe se za proizvodnju margarina može upotrebiti i mlečna masnoća u količini do 3%.

O samom margarinu kao tipu proizvoda je nemoguće govoriti da li je “dobar ili ne” već se može govoriti samo o konkretnom margarinu konkretnog proizvođača. Kod margarina se osobine jednog brenda mogu jako razlikovati od osobina drugog brenda.

Trans masne kiseline u čovekov organizam dospevaju putem hrane.

Čine ih nezasićene masne kiseline koje sadrže najmanje jednu dvostruku vezu u trans konfiguraciji.

Jedan od puteva nastanka trans masnih kiselina (trans fatty acid – TFA) je mikrobiolški, u buragu preživara tokom bakterijske fermentacije. Potom postaju sastavni deo kravljeg mleka.

Način ishrane životinja može uticati na njihovo formiranje. Gajenje krava na farmama značajno povećava sadržaj TFA u mleku, u odnosu na tradicionalan način uzgoja. Takođe se primećuje porast količine trans vakcenske kiseline tokom letnjih meseci. Ovo se može objasniti povećanim unosom sveže trave sa pašnjaka, koja je bogata polinezasićenim masnim kiselinama.

Svega 2 do 8 % trans masnih kiselina unetih hranom potiče iz mlečnih produkata, otud one unete mlekom i mlečnim proizvodima nisu opasnost za zdravlje ljudi..

Sa druge strane, one su neželjeni prozvod prehrambene industrije. Nastaju u tehnološkom procesu prevođenja tečnih biljnih ulja u čvrsta stanja na sobnoj temperaturi. Razlog je hemijski proces delimične hidrogenizacije uz dodavanje atoma vodonika.

Ova hidrogenizovana i delimično hidrogenizovana ulja se nalaze u većini margarina i prženoj hrani, a dodaju se i radi poboljšanja ukusa, konzistencije i produženja trajnosti grickalica, kekseva i krekera u brzoj hrani, polugotovim jelima, pekarskim proizvodima. Ta ulja manje su podložna užegnuću, a mogu poslužiti i kao zamena za tropska ulja čije cena je značajno veća. Trans masne kiseline pronađene su u velikoj količini u pomfritu, čipsu, prženoj hrani, vaflima, danskom pecivu, imitacijama sira i margarinima.

Naglo širenje i upotreba industrijski proizvedene hrane, naročito od druge polovine dvadesetog veka, za posledicu ima značajan unos trans masnih kiselina u organizam.

Tačni biohemijski mehanizmi kojima trans masne kiseline poruzrokuju zdravstvene probleme još uvek se ispituju, ali se zna da su uzročnik mnogobrojnih, pretezno srčanih smetnji (New England Journal of Medicine 2006.)

Trans masnoća se ponaša kao zasićena masnoća u organizmu i takođe podiže nivo LDL holesterola, a pored toga ima uticaj i na sniženje zaštitnog HDL holesterola

Trans masti povećavaju lipoproteine niske gustine ( LDL), trigliceride i nivo insulina i smanjuju blagotvorne lipoproteine visoke gustine (HDL). Relativni rizik za kardiovaskularnih bolesti je povećana za 27 %, kao rezultat potrošnje TFA

Istraživanje je pokazalo direktnu vezu trans masnih kiselina sa rakom dojke, prevremenim porođajem, povećanim rizikom od preeklampsije, poremećajima nervnog sistema i vida kod odojčadi, raka debelog creva, dijabetesa, gojaznosti i alergija.

Postoje sumnje da povećanje sadržaja 18:1 trans smanjuje sadržaj esencijalnih masnih kiselina u majčinom mleku.

U svetlu ovih novih naučnih činjenica, prisustvo trans masnih u hrani bi treblo da bude nula, a nova tehnologija hidrogenizacije ulja treba da bude razvijena da proizvede nula trans masne kiseline uz istovremeno čuvanje poželjnih osobina kojima su doprinosile trans masne kiseline u hidrogenizovanin uljima.

U nekim evropskim zemljama zabranjuje se prodaja svih navedenih proizvoda koji sadrže:

  • više od 2% TFA u odnosu na ukupnu količinu masti, za direktnu upotrebu u čovečijoj ishrani;
  • više od 5% za masti koje se koriste za industrijsku proizvodnju hrane, u restoranima, pekarskoj proizvodnji itd.;
  • više od 1% na ukupnu količinu masti u finalnom proizvodu, ukoliko su proizvodi obeleženi “bez TFA”

Omega 3 i Omega 6 masne kiseline spadaju u grupu masnih kiselina koje su veoma važne za zdravlje ljudi. One su esencijalne, to znači da ih telo ne može samo stvoriti, već se isključivo mogu uneti hranom u organizam. Ali čak i kada je ishrana bogata mastima, to ne znači da ona sadržati dovoljne količine omega-3, naročito kada omega-3 masnih kiselina u ishrani ima malo u odnosu na omega-6. Zanimljivo je da taj količinski odnos između ovih masnoća u krvi ima direkte veze sa uticajem na zdravlje. Pravu korist od njih naš organizam može da ima samo ako se one unose u pravoj razmeri, u suprotnom doprinose razvoju opasnih upala i bolesti Za ljudski organizam najblagotvorniji odnos omega-3 : omega-6  je 1:1 do 1:4. Zapadne navike u ishrani čine da taj odnos bude 1:10 pa čak i 1:30, što nije dobro. Veoma je važno da mislite o ovome i povećate unos omega-3 ishranom.

Omega 3 masne kiseline se nalaze u ribi (posebno u ribi hladnih mora poput lososa, harige, tune, skuše) potom u algama, semenkama lana i orasima, dok omega 6 sadrže biljna ulja, poput suncokretovog kukuruznog i sojinog.

Omega-3 masne kiseline kako iz životinjskih tako i iz biljnih izvora smanjuju rizik od koronarnih bolesti, pri čemu su njihovi najveći kardiovaskularni učinci u antiaritmičkim svojstvima. Pored toga imaju i antiaterogeno i antitrombotsko delovanje. Potencijalni kardioprotektivni mehanizmi omega-3 masnih kiselina bi mogli biti i smanjenje triglicerida u krvi, redukcija aterosklerotskih naslaga na krvnim sudovima, kao i snižavanje krvnog pritiska.

Nezasićene masti treba da budu dominantan tip masti u balansiranoj ishrani.Gde se nalaze? Mononezasićene u maslinovom, ulju uljane repice (koje sadrži i značajne količine omega 3 masne kiseline) i sezamovom ulju, avokadu, koštunjavom voću kao što je badem, indijski orah, pistaći, lešnik, kikiriki ili kikiriki puter. Polinezasićene masti nalaze se u kukuruznom, ulju od semenki pamuka, suncokretovim semenkama i ulju semena lana, soji i sojinom ulju, nekim vrstama margarina. Morska hrana bogata je omega-3 masnim kiselinama. Losos, sardela ili tuna su veoma bogate omega-3 masnim kiselinama. Biljna ulja i margarini obiluju omega 6 masnim kiselinama. Biljne masti dakle sadrže esencijalne masne kiseline, ali ih treba birati pažljiivo, da ne sadrže neželjene trans masti.

Mnoge randomizirane studije zaključile su da omega-3 masne kiseline poreklom iz morske hrane snažno snižavaju vrednosti triglicerida, a  ujedno, što je veoma važno,  povećavaju vrednosti HDL-holesterola, takozvanog dobrog holesterola. I još nešto važno, epidemiološke studije pokazale su pad učestalosti infarkta miokarda kao i moždanog udara.

Treba misliti i na Omega 3, ali i Omega 6 nezasićene masne kiseline koje održavaju vitalnost krvnih sudova a time i srca, ali samo onda kada je njihov odnos dobar. Opšte telesno i psihičko zdravlje, dobar imunitet, postizanje i održavanje normalne telesne težine možete postići unosom Omega 3 i Omega 6 u dobrom, uravnoteženom odnosu (1: 4 do 1:6).

Pravilna ishrana može da smanji nivo holesterola u krvi za 10 do 20 procenata, a prvi značajni rezultati se postižu već nakon tri meseca.

Holesterol je neophodan, sastavni deo našeg tela. On je strukturni element svake naše ćelije, njihovih opni, u jetri je bitan za sintezu žuči, u kori nadbubrežnih žlezda i polnim žlezdama ulazi u sastav steroidnih hormona, a služi i kao transporter vitamina rastvorljivih u mastima – A,D,E i K. Nedostatak holesterola u organizmu može da ima za posledicu oštećenje jetre, smanjenje pamćenja i koncentracije, depresiju, poremećaj funkcije polnih organa.

Holesterol je toliko važan našem organizmu da se njegove dve trećine sintetišu u našem telu, što kod odrasle osobe iznosi 800-900mg na dan. Samo jedna trećina se unosi hranom.  Zbog te velike moći tela da samo stvara holesterol sasvim je dovoljno da se hranom unese svega 150-300mg na dan. Unos, na žalost, često bude i 600mg u toku dana.

Višak holesterola se iz organizma odstaranjuje preko žuči, a potom stolicom (oko 500mg), perutanjem kože (80mg), mala količina se gubi urinom (1mg), dojilje gube nešto holesterola mlekom (80mg). Njegovi štetni efekti se ispoljavaju tek kada je u krvi prisutan u višim koncentracijama od poželjnih.

Predpostavlja se da je u više od pola osoba sa povišenim holesterolom u krvi uzrok njegovog pojavljivanja nepravilna ishrana. Ali stanja poput smanjene funkcije tiroidne žlezde (hipotireoza), dugogodišnje pušenje i unos velikih količina kafinih napitaka, fizička neaktivnost, stres koji prolongirano traje, oralni kontraceptivi i genetska predispozicija, takođe povećavaju holesterol. Zato je najbolji način postizanja i održavanja zadovoljavajućeg nivoa holesterola u krvi uravnotežena, raznovrsna ishrana, čak i kod onih u kojih genetska predispozicija diktira hiperholesterolemiju (povišene vrednosti holesterola u serumu) uz promene životnih navika.

Treba imati u vidu da četri elementa iz ishrane utiču na vrednosti holesterola u krvi:

1.- Veliki unos namirnica bogatih holesterolom. Holesterol se nalazi u namirnicama životinskog porekla, tačnije u masnim delovima mesa i njihovim prerađevinama, masnoćama mleka i mlečnih proizvoda (obrano mleko ima značajno smanjene vrednosti holesterola), žumancetu jaja… Hrana biljnog porekla ne sadrži holesterol, dakle ni biljna ulja i margarini, ali treba birati one koji ne sadrže trans masne kiseline, zašto? Sledi odgovor.

2. – Nepoželjan efekat nezasićenih trans masnih kiselina je da značajno povećavaju takozvani loš holesterol (LDL holesterol), kao i lipoproteinLp(a), a snižavaju vrednosti “dobrog” HDL holesterola. Posledica je ubrzani razvitak ateroskleroze i srčanih bolesti

Kada se govori o visokom riziku povišenih vrednosti holesterola, zapravo se misli na visok nivo lošeg LDL holesterola i nizak nivo dobrog HDL holesterola. Iako količina ukupnog holesterola (zbir količina lošeg LDL i dobrog HDL holesterola) može biti i ispod 200 mg/dl, to ne znači da je time smanjen rizik od srčanih oboljenja jer je bitno imati zdrav odnos količina lošeg LDL i dobrog HDL holesterola. Treba težiti što manjim vrednostima lošeg LDL holesterola, a što većim vrednostima dobrog HDL holesterola.

3.- Veliki unos hrane koja sadrži zasićene masnoće. Najvažnije izvore zasićenih masti u ishrani čine masti životinjskog porekla, masna mesa, mesne prerađevine poput kobasica, pašteta, viršli, slanine, potom punomasno mleko i proizvodi od punomasnog mleka (ovčije mleko sadrži dvostruko više masnoće od kravljeg mleka), ali i neka biljna ulja. Izdašno konzumiranje hrane bogate zasićenim masnoćama poput putera, kajmaka, mesnih proizvoda, kobasica i brze hrane, neminovno dovodi do povišenog holesterola.

4.- Prekomerno jedenje praćeno svakodnevnim unosom viška kalorija, te gojaznost koja sledi, je često pračena skokom holesterola u krvi. A gojaznost postaje, na žalost, naše opredeljenje. S njom se treba ozbiljno obračunavati.

Vrsta namirnice i

sadržaj holesterola u 100g

Koliko mg holesterola sadrži?

Kravlje mleko do 1,8% mlečne masti

Svež kravlji sir od obranog mleka

Kravlje mleko punomasno

Tartar umak

Oslić

Slanina suva masna

Tuna

Sardela

Svinjetina srednje masna

Teletina srednje masna

Pileće belo

Pileći batak i karabatak

Jagnjetina srednje masna

Šunka, dimljena i sušena

Kobasice

Viršle od pilećeg mesa

Kisela pavlaka 30%

Jetrena pašteta

Jastog

Ostriga

Maslac

Svinjska džigerica

Žumance kokoške

Svinjski mozak

3

4

14

28

46

50

52

60

60

68

69

110

71

92

96

100

111

150

164

200

225

260

1300

2000

Veoma, i sado treba menjati prehrambene navike. Ishrana može da smanji nivo holesterola za 10 do 20 procenata, a prvi značajni rezultati se postižu već nakon tri meseca, i naravno ove nove navike moraju da postanu Vaš život.

Kod nekih pacijenata je neophodno insistirati i na promeni drugih navika, poput prestanka pušenja, redovnog spavanja, redovne fizičke aktivnosti… Svakako treba naglasiti da borba sa holesterolom, menjanjem stila življenja, u velikog broja pacijenata,  daje rezultate, bez upotrebe lekova. To je dobar razlog da potražite savet dijetologa.

U ishrani, to želim da naglasim, ne postoje dobre i loše masne kiseline već samo njihov nedostatak ili prekomerni unos. Zato izbegavajte zasićene masti životinjskog porekla, birajte posnija mesa, manje masne mlečne proizvode, skinite kožicu sa piletine. Kolače, peciva, biskvite i grickaline zaobilazite, sadrže trans masti. Jedite ribu bar dva puta nedeljno. Zasićene masti povećanju holesterol i trigliceride u krvi i doprinose većem riziku za razvoj bolesti krvnih sudova, ne samo kod odraslih već kod dece. Ima ih i u masnom mesu, mesnim prerađevinama, proizvoidima od punomasnog mleka kao što je sir, sladoled, puter, punomasno mleko i jogurt. Ne treba ih kompletno izbegavati jer hrana poput posnog mesa, sira i mleka sadrži važne hranljive materije, neophodne proteine, vitamine i minerale. Treba samo obratiti pažnju da ukupan unos zasićenih masti bude mali, oko veći od 7% ukupnog kalorijskog unosa.